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牛肝丸及其制備工藝

1145   編輯:管理員   來源:中冶有色網  
2023-03-19 08:57:04
本發明公開了一種牛肝丸及其制備工藝,牛肝經超聲震蕩后腌制、揉搓、焯水后,與雞胸肉、雞皮、秋葵嫩莢混合絞碎,再加入輔料與調味料進行攪拌,過程中需要不斷加入冰水。經高速剪切制成丸子狀,完全熟化后,冷卻、真空包裝,再在?30℃環境下速凍、?18℃儲藏,即得一種牛肝丸。采用本發明制得的牛肝丸除了彈性高、口感好外,還獲得了良好的風味,經試驗測定丸子整體腥味明顯低于常規處理(反復揉搓至無血水)或經料酒腌制后的處理方式,意外的獲得了更好的去腥效果,使得牛肝丸的可接受程度更廣。在保藏過程中,我們還發現,加入秋葵嫩莢的牛肝丸能夠減少和延遲化學和物理變化過程,獲得了一種色澤、質構和口感保持度都較好的牛肝丸產品。
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