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基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法

1105   編輯：管理員   來源：中冶有色網  
2023-03-19 07:01:13
本發明提出了一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法，步驟為：將牛肉樣品煎制不同等級熟度，用電子溫度計測量牛肉樣品的中心溫度；將煎制后的牛肉樣品冷卻至室溫后真空冷卻干燥，取粉碎牛肉樣品適量通過化學方法得到樣品液；對樣品液中的各游離氨基酸的濃度進行測量；根據每個熟度的各游離氨基酸的濃度的測量值，計算每個熟度下的均值和協方差矩陣的估計，并建立牛肉熟度數學模型和對應的判別規則；對于新的煎制牛肉，測量其中的各游離氨基酸的濃度，帶入牛肉熟度數學模型，根據判別規則判別煎制牛肉的熟度。本發明通過對牛肉體系中游離氨基酸含量的量化，可以表征熱處理對蛋白質水解及氧化的變化規律，為肉制品的熟度分級提供理論參考。
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